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    蒸煮主食廚房設計思路 | 廚具干貨

    所屬分類:賽特企業資訊    發布時間: 2022-05-19    作者:admin
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    中國人日常比較喜歡吃蒸煮類食品,這是因為其營養容易被人體腸胃吸收,有利于養生。煎炸、燒烤食品雖然美味,但容易產生很多有害物質,并不健康。以蒸煮食物為主的飲食結構才是健康的。

    在中國,水稻加工大米是南方的主要食物,小麥加工面粉是北方主要食品。無論南北,這些食材經過揉制,包制等加工狀態;制造成型,再經過蒸煮的方法把它們制成成品主食。

    以往這種廚房無設計,無風格,無標準;而現在需要我們把它根據食品衛生法規,形成標準化生產流程。在突出各自店面風格的同時,讓店鋪提高更大工作效率,實現標準化,服務于大眾。

    以主食為主的各種蒸煮廚房的設計

    和面揉制成型是面粉加工的基本方法。在此空間,有后廚的基本揉制、有開放式廚房的明廚抻拉與包制,各有不同風格。

    后廚的揉制需要設備主要是:和面機、攪拌機、壓面機、揉制的面臺和米面儲存車。它可以在中央加工廚房完成,也可以有展示性地在明檔廚房操作。但是占用的面積非常精簡,不可太大。

    食品的熱加工以蒸煮加工工藝為主;煮面爐、蒸包爐、蒸包柜、保溫的湯爐、面鹵的保溫和盛放菜碼的冰柜都是出品設計的重要組成部分。

    蒸煮主食廚房的設計要點

    面店廚房占有位置不大,基本以開放廚房方式為主,揉制好的面團在明廚面案上抻制成型,放入旁邊的滾水大鍋中煮制,在保證30秒出鍋后由另外一人,左手持碗,右手撈面再盛制小火煮制的牛肉湯、肉及菜碼。左手持碗出菜。

    在此工作過程中,撈面盛湯的廚師為一個人,為了減少他的走動,安排設計的煮面爐,湯爐,菜碼柜及碗柜都應該在他的周圍布置,伸手轉身可得,有效地使用面積和人工。面店的主要設備是煮面爐,由于中國西北及北方的面條比較粗寬,在保證短時間煮熟的行為,必須保證水的滾開及寬闊的水面。

    電磁煮面爐完全能夠滿足這種煮面方式,煮面爐旁邊緊靠湯爐,它主要是保溫湯品,出面口位置附近放置保鮮菜碼柜是現在食物防止腐敗的一種行為,用開口式平臺冰箱上面放置多種材料,也是方便使用的一種方式。

    南方的面條一般較細容易制熟,煮面爐和北方不同。多空簍裝的西式煮面爐就可以操作,這種煮面爐也可用于米粉和日式烏冬面等食材。

    傳統工藝上包子是現包現蒸,但隨著需求量大、空間狹小的限制,已經有一些包點由中央廚房配送,但是為了保證餐飲產品的鮮香,有的企業采取了現包現蒸的經營手段,形成可觀性的客廚互動關系。

    廚具

    在明廚空間設計現場包制間,需要放置餡料及面皮的工作臺冰箱及案板等設施。

    明廚蒸制包點根據不同的風格和食材有很多種方式,不同產品需要的設備主要有:

    發酵面大包:銷售量較大采用蒸柜蒸制,從包制空間運出,放入蒸盤批量放入蒸柜。

    發酵面小籠包:銷售量較大,但是由于體積較小,采用蒸柜或蒸籠蒸制都有,從包制空間盛籠運出,放入蒸盤批量放入蒸柜或者放在蒸爐氣孔之上。

    非發酵小籠包:體積較小,風味獨特,采用蒸蒸爐蒸制而成,從包制空間盛籠運出,放在蒸爐氣孔之上。

    此外,無論是煮面還是蒸包,在以此種為主題的店里,還需要一定的輔助食品,面條的湯料和鹵汁蓋菜,蒸包的粥品和湯品等也應該在蒸煮廚房中一并與主角出品,所以在這個廚房相應的保溫與加熱設備也是必須之品,輔助的佐餐涼菜也是必須制品??捎猛ㄩ_門保鮮陳列冰柜單獨陳列。

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